Limpieza y mantenimiento adecuados de la máquina de hacer hielo

CRECIMIENTO BACTERIAL: Este crecimiento de película bacteriana y biológica se produjo debajo del área de fabricación de hielo. Se limpió el área de fabricación de hielo, pero como el técnico no limpió debajo, este crecimiento volverá a aparecer en el área en un par de semanas.

Muy pocos usuarios finales comprenden plenamente la importancia de limpiar y desinfectar adecuadamente sus máquinas de hielo, depósitos de almacenamiento y dispensadores. Muchos ni siquiera ven el hielo como un producto alimenticio. Sin embargo, la calidad y seguridad de cada bebida que sirven, así como la longevidad y el consumo de energía de sus equipos, dependen del mantenimiento adecuado de estos equipos.

Al problema se suma el hecho de que es posible que algunos contratistas y técnicos no se den cuenta de la importancia de cómo realizar adecuadamente esta tarea y cómo ayudar a los clientes a mantener la calidad del hielo que se consume. Muchos se apresuran a limpiar y desinfectar las máquinas de hacer hielo utilizando personal básico no capacitado para minimizar el costo para sus clientes. En realidad, no les hacen ningún favor a sus clientes al no ser eficaces para eliminar el crecimiento bacteriano y los depósitos de sarro.

A continuación se ofrecen algunos consejos que pueden ayudar a su empresa a realizar un trabajo minucioso al limpiar este equipo y ayudar a garantizar la seguridad alimentaria de sus clientes.

Nada es más importante que el agua que entra en la máquina. Por lo tanto, analice las condiciones locales del agua para determinar qué tipo de filtración se necesita. Los recientes brotes de enfermedad del legionario, así como criptosporidiosis y giardiasis atribuidos a las máquinas de hielo, han provocado un cambio en la filosofía de la filtración de agua para los equipos. Tenga en cuenta que utilizar filtros de carbón, que normalmente se utilizan para eliminar sabores y olores, no es una buena solución. La norma ANSI/ASHRAE 188-2015, “Legionellosis: Gestión de riesgos para sistemas de agua en edificios”, establece que el desinfectante debe permanecer en el suministro de agua. Esto significa que no se deben eliminar el cloro y las cloraminas, y los filtros de carbón para el sabor y el olor eliminan todos esos desinfectantes. Aún es necesario eliminar las partículas y los quistes parásitos y agregar un inhibidor de incrustaciones. Hay filtros disponibles que lograrán esto; consulte con sus proveedores locales.

Al limpiar una máquina de hacer hielo, desmonte, remoje y limpie a mano tantos componentes como sea posible. Retire todo el hielo y limpie y desinfecte también el recipiente de almacenamiento. Limpie la parte inferior de la máquina, todas las líneas de drenaje y el exterior del recipiente o dispensador. Desinfectar completamente con amoníaco cuaternario. Mezcle un poco en una botella rociadora y rocíe todas las superficies al finalizar su servicio y déjelo secar solo. No lo enjuagues. Esto ayudará a impedir el crecimiento de bacterias y biopelículas. Cualquier crecimiento que quede en los desagües, contenedores o áreas de dispensación provocará un nuevo crecimiento a un ritmo mucho más rápido. Limpiar y enjuagar completamente.

Utilice únicamente productos químicos para la eliminación de incrustaciones aprobados por el fabricante. Algunos materiales y el revestimiento de superficies metálicas pueden dañarse con productos químicos inadecuados. Las piezas de plástico y las mangueras se pueden quitar y limpiar con productos químicos más fuertes, si es necesario. Utilice siempre agua caliente al mezclar productos químicos y mézclelos siempre hasta la concentración sugerida. Agregar más limpiador no ayudará. Hacer pasar el limpiador por la máquina por más tiempo tampoco ayuda. Después de 20 a 30 minutos de limpieza, el nivel de pH del limpiador vuelve a ser neutro y ya no es efectivo.

Mezcle una nueva tanda de limpiador y vuelva a limpiar según sea necesario. Nunca mezcle diferentes limpiadores ni agregue más a una solución mixta. Recuerde, como ocurre con todos los productos químicos, siga las pautas de la hoja de datos de seguridad de materiales (MSDS) para el equipo de protección personal y sepa cómo tratar la exposición. Esté preparado para limpiar adecuadamente cualquier derrame accidental. Son imprescindibles gafas de seguridad y guantes largos para productos químicos.

Se pueden utilizar cepillos de nailon, cepillos de dientes y almohadillas abrasivas suaves. Evite el uso de cualquier cosa que pueda rayar o estropear cualquier superficie, porque cualquier lugar que esté rayado o estropeado permitirá que las escamas y las bacterias tengan un lugar donde agarrarse y crecer. Para limpiar mangueras y grietas, se pueden obtener cepillos especiales. Una fuente es su tienda de música local: los cepillos que se usan para limpiar trombones y trompas se pueden usar para limpiar mangueras y líneas de drenaje.

Otra forma de desalojar los desechos en los desagües es adaptar un conector de manguera a un tubo de polietileno de ¼ de pulgada y colocar un tubo de aproximadamente 6 pies de largo por la línea de drenaje para eliminarlo. Esto también funciona bien en unidades de refrigeración de acceso directo y de acceso directo. Recuerde, no solo está tratando de asegurarse de que estas líneas drene, sino que también se asegura de que se eliminen por completo para evitar que vuelvan a crecer.

Las luces ultravioleta, las bolsitas de cloro, el tratamiento del agua con ozono y otras tecnologías están disponibles como accesorios OEM y como kits de posventa. Estos dispositivos están diseñados para inhibir el crecimiento de películas bacterianas y biológicas, aunque generalmente no hacen nada para reducir la acumulación de sarro. Muchos fabricantes también han desarrollado plásticos especiales que inhiben el crecimiento microbiano, así que asegúrese de que los dispositivos no originales anulen ninguna garantía. En la mayoría de los casos, con las máquinas más nuevas que tienen plásticos antimicrobianos, generalmente no es necesario agregar nada más que el mantenimiento regular para mantener las máquinas limpias. Las excepciones son los lugares donde hay levadura en el aire, como en panaderías, tiendas de sándwiches y pizzerías. Además, tenga en cuenta que cualquier exposición a la cerveza provoca un aumento del crecimiento bacteriano y aumenta el riesgo de contaminación.

Las máquinas de hacer hielo en escamas y pepitas requieren un cuidado especial. Contendrán más depósitos minerales debido al uso total de la fuente de agua (a diferencia de los cubos que solo congelan agua pura). Cuando trabaje con máquinas de escamas y pepitas, asegúrese de tirar del cabezal de extrusión, verificar la superficie del sinfín y del evaporador, verificar todas las tolerancias de los cojinetes y asegurarse de que el amperaje del motor de accionamiento sea el correcto después de la limpieza.

Recuerde, lo más importante es entregar hielo de calidad a los clientes, sin imperfecciones ni contaminación. Después de limpiar una máquina de hacer hielo, es una buena idea realizar una prueba de producción para garantizar que la máquina esté funcionando correctamente. También es una buena idea tomar fotografías de antes y después.

Para ejecutar una prueba de producción para una máquina para hacer cubitos, simplemente mida, recoja y pese un lote de hielo y registre la temperatura del aire que ingresa al condensador y la temperatura del agua. Convierta el tiempo a decimal (por ejemplo, 14 minutos y 30 segundos serían 14,5), divídalo en 1440 (el número de minutos en un período de 24 horas) y obtendrá el número de ciclos por día. Multiplique eso por el peso y obtendrá la producción total para un día. Compare esto con la producción publicada por el fabricante para las temperaturas ambiente y del agua (consulte la barra lateral, "Asegúrese de que el aire ambiental llegue al condensador").

Para una máquina de hielo en pepitas o en escamas, es aún más fácil. Coger hielo durante 15 minutos y pesar. Multiplíquelo por cuatro y luego nuevamente por 24 y obtendrá el total de producción de 24 horas que luego se puede comparar con las especificaciones del fabricante para las temperaturas ambiente y del agua dadas.

Después de garantizar el funcionamiento adecuado, es posible que un técnico deba asesorar al cliente sobre el manejo adecuado del hielo. Recuérdeles que no desperdicien hielo. Explíqueles que deben llenar todas las estaciones de bebidas y cajas de bar al final de la noche y a primera hora de la mañana y que luego rastrillan el hielo para garantizar que la máquina esté funcionando las 24 horas del día. Esto garantizará la máxima producción, especialmente durante la alta demanda del verano.

Al asegurarse de que exista la filtración de agua adecuada, limpiar el equipo de manera adecuada y regular (generalmente cada seis meses) y educar a los clientes sobre cómo aprovechar al máximo sus máquinas de hacer hielo, una empresa puede brindar un servicio excepcional y ayudar a eliminar uno de los mayores dolores de cabeza de los clientes de la industria: quedarse sin hielo. Además, un técnico puede garantizar que los clientes también reciban bebidas de calidad.

Algunos de los principales fabricantes de máquinas de hacer hielo de la industria compartieron con The NEWS sus ideas y consejos sobre el mantenimiento de las máquinas de hacer hielo.

Del departamento de servicio de Hoshizaki America Inc.: “Todas las máquinas de hacer hielo requieren al menos una limpieza y desinfección anual, más a menudo si las condiciones lo requieren. La limpieza adecuada es un proceso de dos pasos que debe realizarse con un limpiador y desinfectante compatible, según las especificaciones del fabricante”.

Scott Bingham, gerente senior de marketing de productos de Follet LLC, dijo que el paso de mantenimiento más importante para las máquinas de hielo es asegurarse de que la limpieza periódica se realice con regularidad. "Si los usuarios finales no mantienen sus máquinas, esto puede provocar tiempos de inactividad", afirmó. “Los síntomas más comunes descritos al servicio de asistencia técnica de Follett casi siempre se resuelven pidiendo que limpien la máquina. Los contratistas y técnicos pueden ayudar a prevenir problemas con estas máquinas al inculcar a los usuarios finales la necesidad y la importancia de un mantenimiento regular”.

Jonathan Bailey, instructor de la escuela de fábrica de Manitowoc Ice, compartió dos consejos útiles.

"Si le resulta difícil verter limpiador o desinfectante para máquinas de hacer hielo en el recipiente de agua, llene una botella de ketchup exprimible vacía y arrójela", dijo Bailey. "Recuerde usar siempre gafas de seguridad cuando maneje productos químicos".

Bailey también dijo que nunca se mezclen limpiadores y desinfectantes para máquinas de hacer hielo, ya que esto los hará ineficaces.

Lester L. Tatum, gerente nacional de servicios de campo de Scotsman Ice Systems, brindó consejos para realizar el diagnóstico correcto cuando se trata de cubitos de hielo deformes.

"Los cubos deformes, pequeños o de gran tamaño pueden deberse a muchos factores", dijo Tatum. “Por ejemplo, una rejilla del evaporador sucia puede provocar problemas de liberación y cubos deformados. Esto podría llevar al técnico de servicio a realizar un diagnóstico erróneo y realizar ajustes innecesarios en el puente cuando la descalcificación podría haber corregido el problema”.

Tatum ofreció un plan de seis puntos para tratar los cubos malformados, señalando que una máquina de hielo que necesita descalcificación no proporcionará un buen diagnóstico:

1. Ejecute algunos ciclos y verifique la secuencia de operación;

2. Verifique el tiempo total del ciclo (congelación y cosecha) y compárelo con el cronograma del fabricante. Verifique si la unidad ejecutó congelación máxima o cosecha máxima;

3. Verificar los componentes en congelación y cosecha. ¿Están encendidos según la secuencia de operación?;

4. Verifique el patrón de hielo en el evaporador y cómo se libera el hielo de la rejilla;

5. Verifique la temperatura del aire de entrada del condensador y la temperatura del agua potable de entrada. Las limitaciones de agua entrante de la mayoría de los fabricantes están entre un mínimo de 40° y 100°F, y estas temperaturas se tendrán en cuenta para determinar la duración de los ciclos; y

6. Realice el calibre sólo cuando se hayan revisado todos los mecanismos mecánicos y las causas fundamentales de la falla apunten hacia un problema de refrigeración.

Tenga en cuenta que las máquinas de hacer hielo autónomas a menudo se instalan sin suficiente espacio para permitir que entre aire a temperatura ambiente al condensador. Un aumento de 10°F en la temperatura ambiente puede causar una pérdida del 10 por ciento en la producción y puede empeorar en un ambiente caluroso. En Texas, las temperaturas han llegado a alcanzar los 125° de temperatura del aire entrante y los 90° de temperatura del agua en máquinas de hielo remotas durante el verano. Informe a los clientes que una máquina de hielo de 1,400 libras solo produce 1,400 libras por día con una temperatura ambiente estándar de 70° y 50° del agua.

Fecha de publicación: 4/7/2016

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John Orr es gerente de servicio técnico de Refrigerated Specialist Inc. (RSI) de Mesquite, Texas. La empresa se especializa en la instalación, servicio y mantenimiento de equipos de refrigeración y cocina comerciales. RSI, que está certificada por la Asociación de Servicios de Equipos de Alimentos Comerciales (CFESA), presta servicios a las principales cadenas de restaurantes y fabricantes de equipos de alimentos en todo el norte y este de Texas.