Pavo de Acción de Gracias en una bolsa y otros trucos que hemos probado

Anuncio

Apoyado por

Desde la salmuera hasta el embolsado y la vestimenta del pájaro con algodón, cada año se presenta un nuevo truco de cocina que promete la perfección. Aquí están los más extraños y memorables.

Por Kim Severson

El incesante impulso de Estados Unidos por innovar ha llevado a la Constitución y al iPhone. ¿Pero ha producido un mejor pavo de Acción de Gracias?

Incluso en la época colonial, los cocineros debatían a cuántos centímetros debía mantenerse el ave de las llamas. En 1824, décadas antes de que el presidente Abraham Lincoln decretara que el Día de Acción de Gracias se celebraría el último jueves de noviembre, Mary Randolph ofreció un buen consejo en “The Virginia House-wife”: unte el pájaro con manteca de cerdo fría para obtener una piel más crujiente.

Cuando la fuente para asar cubierta y la estufa eléctrica llegaron a las cocinas estadounidenses, el modelo estaba establecido. Cada Día de Acción de Gracias presentaba una nueva técnica o truco que garantizaba el pavo perfecto. Salmuera seca un año, salmuera húmeda el siguiente. Aves que se bañan solas, seguidas de aves patrimoniales, seguidas de aves de suero de leche. (Nosotros, en la sección de Alimentos, nos declaramos culpables, ya que acabamos de proponer una trifecta de ajustes para un solo pavo: salmuera en seco, esparcimiento y una buena capa de mayonesa).

La lucha de Sísifo tiene sentido. Una vez al año, cocineros de todos los niveles intentan hacer que un ave cinco veces más grande que un pollo tenga un sabor delicioso, y lo hacen bajo una tremenda presión de la tradición familiar.

"Básicamente, todo el mundo quiere el famoso aderezo de castañas de la tía Susie, que ha estado sobre la mesa durante generaciones, por lo que la gente busca algo nuevo que hacer con el pavo", dijo Ruth Reichl, ex editora en jefe de Gourmet.

En una era de marca personal y conciencia global, la forma de preparar el pavo de Acción de Gracias se ha convertido en una expresión de cultura, estatus e identidad.

"Es algo así como cómo te vistes o qué música escuchas, ¿verdad?" dijo Christopher Kimball, quien como fundador de America's Test Kitchen y Milk Street ha estudiado innumerables formas de cocinar un pavo. “La gente se define a sí misma según si es estofador, asador, freidora o asador. Todos se identifican con su tribu de pavos”.

Tal vez reconozcas a tu tribu en este recorrido por los trucos de pavo que han ido y venido a lo largo de los años.

Cocinar en bolsas de papel se hizo popular, brevemente, a principios del siglo XX. “Compramos libros de recetas y un sinfín de bolsas”, informó un periódico de Wisconsin en 1917. “Durante un tiempo nos gustó la moda y luego la olvidamos”. Pero surgió con fuerza en la década de 1970, cuando autoras de libros de cocina como Norma Jean y Carole Darden, quienes escribieron “Spoonbread & Strawberry Wine”, ordenaron a los lectores que colocaran un pavo relleno en una bolsa de papel marrón, lo engrasaran con aceite vegetal y asaran el paquete. en una sartén a 350 grados. Como era de esperar, esto provocó incendios en los hornos y rápidamente fue superado en popularidad por la bolsa de plástico para hornear, que a pesar de sus propios problemas incendiarios, sigue siendo la opción más sencilla de muchos cocineros.

El primer artilugio de plástico pegado en la pechuga de muchos pavos de supermercado fue diseñado por miembros del Consejo Asesor de Productores de Pavo de California que buscaban una manera de hacer que el pavo fuera más fácil de cocinar y, por tanto, más popular. El dispositivo, al que se le concedió una patente en 1966, se basa en un tubo de plástico lleno de un compuesto que se funde cuando alcanza una determinada temperatura, liberando un pequeño cilindro accionado por un resorte. La intención era garantizar que toda la carne hubiera alcanzado al menos 165 grados, un estándar gubernamental para matar bacterias. Un inconveniente: los cronómetros son terriblemente poco confiables, dijo Laura Shapiro, historiadora y autora culinaria.

"Es una solución que no resuelve un problema", dijo, y agregó que el cronómetro, al igual que otras estrategias promovidas por la industria alimentaria, generó una sensación de crisis en torno a la preparación de la cena de Acción de Gracias.

Uno de los métodos más duraderos de la cocina moderna con pavo fue popularizado por Martha Stewart, quien a mediados de la década de 1990 afirmó que la única manera de hacer un pavo adecuado era empapar una gasa en mantequilla y vino o caldo y cubrirla con ella. Ella no fue la primera en tener la idea: algunos cocineros del siglo XIX recomendaron envolver tiras de tela humedecidas en manteca de cerdo alrededor de las patas de ave para evitar que se doren demasiado y se sequen. En un giro que dio un nuevo significado al término “aderezo de pavo”, la Sra. Stewart en 2021 ordenó a los cocineros sin estopilla que usaran una camiseta blanca limpia.

La compañía Butterball alcanzó fama por mejorar las aves de corral en 1967 con el pavo bañado profundamente, inyectado con salmuera para mantenerlo húmedo. Pero su logro más duradero (y su ingenioso truco de marketing) es la línea de conversación Butterball Turkey. Butterball contrató a la empresa dirigida por el publicista de Chicago Daniel J. Edelman para que la ayudara a vender pavos, y en 1981 puso a seis economistas domésticos en una habitación con teléfonos para dar consejos de cocina para el Día de Acción de Gracias. Recibieron 10.000 llamadas; Este año, Butterball anticipa que más de 100.000 personas se comunicarán con él por teléfono, mensaje de texto, chat, correo electrónico o Amazon Alexa. La pregunta número uno de cada año: cómo descongelar un pavo. (Respuesta: En el refrigerador, un día por cada cuatro a cinco libras de peso. En un baño de agua fría, 30 minutos por libra, pero hay que cambiar el agua cada media hora).

Es posible que la línea directa haya profundizado las inseguridades de los cocineros caseros, consolidando la idea de que asar un pavo era un desafío tal que requería una intervención de emergencia. Sin embargo, se toma en serio ayudar a los cocineros. Los asesores de Butterball estudian todas las nuevas técnicas, que este año incluyen el uso de una freidora. Otra novedad de este año es un “calendario de comodidad” gratuito que brinda 24 días de asesoramiento experto y apoyo emocional.

En realidad, nadie quiere cocinar un pavo en un horno de microondas, pero la idea merece una mención porque en 2018 se convirtió posiblemente en la mejor broma de Acción de Gracias en las redes sociales jamás registrada: el #25lbTurkeyChallenge. Los millennials que celebraron su primer Día de Acción de Gracias enviaron mensajes de texto a sus padres preguntándoles cuánto tiempo llevaría calentar en el microondas un pavo congelado de 25 libras y luego publicaron las respuestas en línea. (“¿Estás borracho???”, respondió uno de los padres).

El trabajo se puede realizar si el ave pesa 12 libras o menos, dijo Nicole Johnson, quien ha trabajado en Butterball Talk-Line durante más de 20 años y recibió algunas de esas llamadas de broma. “Es muy tedioso. Requiere mucho tiempo y atención”, dijo. "Pero si no tienes el horno, puedes hacerlo en caso de necesidad".

El gran estado de Luisiana es responsable de dos de las innovaciones del pavo más distintivas de Estados Unidos. Dale Curry, editor gastronómico de The New Orleans Times-Picayune desde hace mucho tiempo, publicó una receta de pavo frito en 1984 que se originó en el país cajún. Fue necesario inyectar a un pavo hervido de cangrejo y luego arrojarlo en aceite caliente que burbujeaba en una olla alimentada con propano que normalmente se usa para hervir mariscos. Unos años más tarde, la Asociación de Periodistas Gastronómicos celebró su convención anual en Luisiana y observó el proceso. Los miembros llevaron la receta a los lectores, con numerosas advertencias de que los pavos congelados podrían explotar y las estructuras cercanas podrían incendiarse.

Menos peligroso pero más desafiante es el turducken, un pollo deshuesado metido en un pato deshuesado metido en un pavo deshuesado, con relleno en capas en el medio. Hay historias de origen en competencia, una de las cuales involucra al chef de Nueva Orleans Paul Prudhomme, pero el ex comentarista de la NFL John Madden la convirtió en una estrella. Un carnicero emprendedor logró conseguirle uno mientras Madden estaba en Nueva Orleans para un partido de los Saints en 1996. Lo elogió en el aire y comenzó a servir turducken en un gran buffet de fútbol el Día de Acción de Gracias. Gourmet Butcher Block, la tienda en Gretna, Luisiana, que envió a Madden su primer turducken, enviará este año alrededor de 4.000 de las maravillas de 17 libras, a 199 dólares cada una.

Durante casi 20 años, chefs y escritores gastronómicos (incluyéndome a mí) instruyeron a los estadounidenses a llenar sus refrigeradores de cerveza con agua salada y hierbas, agregar el pavo y luego encontrar una manera de mantener todo frío durante dos días. La salmuera húmeda hizo que el ave fuera más jugosa, pero demasiada también podría fomentar un efecto esponjoso de carne fría. Y fue un dolor. Pronto quedó claro que era mucho más fácil simplemente frotar el pavo con sal (el método de salmuera seca codificado por la chef del Área de la Bahía Judy Rodgers), o comprar un ave kosher ya salada, o recurrir a un ave que se baña sola. .

Poner un pavo previamente en salmuera del supermercado en un horno a 325 grados es "en realidad una muy buena manera de cocinar un pavo, siempre y cuando no lo cocines demasiado", dijo Kimball, quien alguna vez fue un defensor de la cocción húmeda. salmuera. "Si tuvieras que elegir un sistema, ya sabes, pavo para idiotas, sería ese".

Las altísimas expectativas para la comida de Acción de Gracias fueron establecidas en 1943 por una revista: la portada del Saturday Evening Post mostraba el cuadro de Norman Rockwell “Freedom From Want”, en el que una familia feliz contempla la llegada de un pavo dorado gigante en una bandeja.

Las revistas han seguido aumentando las apuestas, sobre todo en la década de 1990 y principios de la década de 2000, cuando publicaciones como Saveur, Food & Wine, Cooking Light y Bon Appétit convirtieron a los cocineros en acróbatas del Cirque du Soleil con una vertiginosa variedad de nuevos procedimientos: la salmuera, la untar con mantequilla, hierbas, enrollar, fumar. “Teníamos 10 cocineros abajo que constantemente ideaban nuevas ideas”, dijo Reichl, quien presidió Gourmet desde 1999 hasta que cerró en 2009. “Competían entre ellos para idear el Día de Acción de Gracias más fabuloso que pudieran preparar. .”

Los sitios web de comida publicaron las portadas una al lado de la otra y las calificaron. "Fue horrible porque sabías que tu portada de pavo estaría en la lista", recuerda Dana Cowin, quien pasó 20 años como editora en jefe de Food & Wine. “¿Tenías un pavo de cuatro estrellas? ¿Estaba demasiado bronceado o no lo suficiente?

La intensidad del escrutinio de la portada quedó clara en 2002, cuando Gourmet publicó una fotografía de portada de un pavo glaseado con ciruelas. Al igual que los creyentes que vieron el rostro de Jesús en una tortilla, algunos lectores vieron el rostro de Satanás en la piel oscura del pavo. Las quejas llegaron a raudales. El pavo de Norman Rockwell había cerrado el círculo.

Este puede ser el año para probar la simplicidad. El mundo es bastante complejo y competitivo. Quizás el pavo quede un poco seco. Quizás no se parezca a una pintura de Rockwell. Para citar a John Willoughby, un editor gastronómico que ha coescrito ocho libros de cocina y es fanático del pavo seco: Por eso Dios inventó la salsa.

Siga New York Times Cooking en Instagram, Facebook, YouTube, TikTok y Pinterest. Reciba actualizaciones periódicas del New York Times Cooking, con sugerencias de recetas, consejos de cocina y consejos de compras.

Una versión anterior de este artículo indicaba erróneamente el apellido del autor de “The Virginia House-wife”. Ella es Mary Randolph, no Randall. El artículo también indicaba erróneamente el título de Ruth Reichl en Gourmet. Ella era la editora en jefe, no la editora ejecutiva.

Cómo manejamos las correcciones

Kim Severson es una corresponsal del sur que cubre la cultura gastronómica del país y contribuye a NYT Cooking. Ha escrito cuatro libros y formó parte de un equipo que ganó un Premio Pulitzer en 2018 por servicio público por informar sobre acoso sexual en el lugar de trabajo. Más sobre Kim Severson

Anuncio