Mayor velocidad de enfriamiento y vida útil con el sistema de hielo en suspensión Optimice®

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Durante los últimos años se han logrado grandes avances en el manejo del pescado. Una investigación realizada por Matís, el instituto islandés de investigación de alimentos y biotecnología, la Universidad de Akureyri (Islandia), así como investigaciones en otros países, ha demostrado que enfriar la captura inmediatamente es un factor clave para mantener la calidad y prolongar la vida útil.

Los islandeses han desarrollado hielo en suspensión Optimice® como sustituto del hielo en escamas tradicional.

Optimice® es un sistema de enfriamiento rápido a bordo del barco mediante agua de mar. El hielo líquido rodea el pescado, enfriándolo rápidamente por debajo de 0°C y manteniendo la temperatura alrededor de -0,5°C. Durante todo el viaje de pesca, desembarque, durante el transporte a los fabricantes y al consumidor final el pescado se mantiene a la misma temperatura sin congelarse.

Por lo tanto, la cadena de frío nunca se rompe con el enfriamiento rápido Optimice® y el pescado se mantiene fresco en todo momento manteniendo la máxima calidad.

Facilita el flujo de trabajo y ahorra tiempo.

Como el hielo en suspensión Optimice® se fabrica a bordo del barco, no es necesario producir hielo en escamas en tierra y transportarlo a bordo.

Esto ahorra tiempo y dinero y es más cómodo para los pescadores. El hielo simplemente se vierte en forma líquida sobre el pescado, donde el líquido se convierte en una suspensión fría que rodea completamente al pescado y permanece durante todo el viaje de pesca.

Más de veinte años de experiencia mundial

Optimice® es fabricado por la empresa KAPP ehf desde 1999. Se han vendido más de quinientos dispositivos en todo el mundo y muchas de las compañías navieras más grandes de Rusia, Europa, Estados Unidos, Islandia y otros lugares utilizan el equipo con éxito.

Adecuado para la mayoría de las condiciones

Se pone gran énfasis en la calidad, confiabilidad y durabilidad de las máquinas de hielo en suspensión Optimice®, ya que las condiciones en el mar pueden ser muy exigentes. Una producción fiable y una maquinaria duradera y de bajo mantenimiento es clave. Por lo tanto, toda la producción e inspección se lleva a cabo en KAPP ehf en Islandia, siguiendo estrictos requisitos de calidad y garantizando que solo se utilicen materiales de la mejor calidad. La máquina de hielo líquido está disponible tanto para climas fríos como cálidos donde la temperatura del agua del mar puede variar mucho. También es adecuado tanto para embarcaciones pequeñas (>10 m) como para grandes arrastreros y se adapta a la captura máxima diaria de cada embarcación. El sistema de enfriamiento Optimice® es adecuado para la mayoría de las especies de pescado y también ha demostrado ser exitoso para enfriar verduras y masas en panaderías más grandes, aunque se ha utilizado con mayor frecuencia para enfriar pescados demersales, salmón y camarones.

Procesamiento de pescado en tierra

En los últimos años, las investigaciones han demostrado que se han logrado buenos resultados en el procesamiento de pescado en tierra utilizando preenfriadores de Optimice®. Luego, el pescado se enfría periódicamente durante el procesamiento para que nunca pueda alcanzar la temperatura crítica donde puede ocurrir el crecimiento de bacterias. . Esto aumenta en gran medida la calidad y la vida útil del pescado.

Un nuevo estudio de 2019 de la Universidad de Akureyri muestra que la vida útil del pescado aumenta aproximadamente un día y medio si los filetes de pescado se sumergen en hielo durante un minuto antes de envasarlos.

En el mismo estudio, se investigó la absorción de sal de los filetes de bacalao con refrigeración Optimice® y se demostró que no hay ninguna absorción de sal. En el estudio, los filetes de pescado se colocaron en un baño de hielo en suspensión durante 30 segundos hasta 10 minutos. Los resultados mostraron que no hay una diferencia significativa en el contenido de sal dependiendo de cuánto tiempo estuvo el pescado en el baño de hielo en suspensión y, por lo tanto, la absorción de sal es inexistente.

Es posible que la cadena de frío nunca se rompa

Un nuevo estudio de 2020 en la Universidad de Islandia examinó el efecto del hielo en suspensión sobre la temperatura de los filetes de bacalao en una planta de procesamiento de pescado fresco antes de colocar el pescado en una cámara frigorífica o en un congelador. La temperatura del producto, el refrigerante y las salas de procesamiento fue monitoreado y el resultado fue inequívoco. Un control insuficiente de la temperatura en la cadena de frío del pescado fresco antes de su congelación tiene un gran impacto en la calidad del producto final.

Por ello es importante que la cadena de frío sea ininterrumpida, desde el mar hasta el consumidor final, para mantener la calidad.

Por lo tanto, en la planta de procesamiento, el pescado debe enfriarse rápidamente hasta la temperatura de almacenamiento y mantenerse a la misma temperatura para garantizar la máxima calidad.

En otro estudio se estudió la temperatura de la captura desde el mar hasta que la captura fue procesada en tierra. A bordo del barco se utilizó refrigeración Optimice®. Toda la captura se enfrió inmediatamente y después de siete días de pesca, la captura fue desembarcada y conducida en un camión durante siete horas hasta la planta de procesamiento.

La temperatura del pescado a su llegada fue de -0,7°C y la temperatura ambiente en la sala de procesamiento fue de +20°C. Antes del procesamiento, el pescado se colocaba en un tanque intermedio con agua helada previamente enfriada. El pescado se fileteaba, se recortaba y, finalmente, se envasaba, pero entretanto pasaba a una cinta transportadora con preenfriamiento incorporado.

Durante todo el proceso, el pescado pasó de -0,7°C a +0,6°C. Por tanto, el aumento fue de sólo 0,9°C, pero una temperatura ambiente más baja habría dado resultados aún mejores. La cadena de frío nunca se rompió, manteniendo la máxima calidad del producto desde la pesca y durante todo el procesamiento.

Clientes felices

Las opiniones de los clientes respaldan los resultados de la investigación. A continuación se muestran ejemplos de personas que han utilizado el sistema de enfriamiento con hielo en suspensión durante muchos años:

Ólafur Rögnvaldsson, director general de la planta procesadora de pescado de Hellissandur. “El equipo Optimice® ha demostrado ser excelente para nuestros barcos pesqueros y nuestra fábrica de producción en tierra. Recomiendo este equipo a cualquiera que manipule pescado”. Hinrik Kristjánsson, director general de Kambur Seafood. “Nuestra experiencia con Optimice® ha sido muy buena. El enfriamiento se mantiene muy estable durante todo el proceso, desde la captura hasta el cliente final. Para nosotros esto significa que obtendremos un precio más alto por el pescado”. Pétur H. Pálsson, director de la empresa pesquera Vísir. “Hemos utilizado el equipo Optimice® en nuestros barcos pesqueros durante muchos años. Nuestra experiencia ha sido excepcional. Nos aporta sin duda mejor calidad, mayor vida útil, se reducen las horas de mano de obra y conseguimos un mejor precio por nuestros productos”

El enfriamiento rápido de la captura es clave

Tan pronto como se captura un pescado, comienza su descomposición y cuanto antes se refrigere, menos bacterias crecerán, la vida útil se prolongará y se mantendrá la calidad.

El gráfico anterior muestra la diferencia entre enfriar pescado demersal con hielo en suspensión Optimice®, por un lado, y hielo en escamas tradicional, por el otro.

El sistema Slurry Ice enfría el pescado por debajo de 0°C en menos de una hora. Utilizando hielo en escamas tradicional, se necesitan unas quince horas para alcanzar la misma temperatura.

La diferencia de calidad se puede ver en las fotografías, tomadas al pescado después de catorce días de enfriamiento, donde la superior se enfría con hielo en suspensión y la inferior con hielo en escamas.

Se han realizado numerosos estudios sobre los sistemas de refrigeración y todos muestran resultados similares. El gráfico anterior es de Seafish Scotland. Matís, el instituto islandés de investigación de alimentos y biotecnología y la Universidad de Akureyri, así como el International Journal of Refrigeration, etc., también han investigado el enfriamiento con hielo en suspensión y han publicado resultados similares.

Bacalao tras 14 días de enfriamiento.

Evolución visual durante los días de muestreo.

Un estudio realizado en la Universidad de Islandia muestra claramente la diferencia de calidad del bacalao fresco durante un período de catorce días.

La diferencia entre estos sistemas de refrigeración es tremenda.

Rodeado por el hielo líquido, el bacalao es de buena calidad al decimocuarto día, pero en el hielo en escamas la calidad ha empezado a disminuir mucho al sexto día y al decimocuarto día el deterioro se ha hecho notorio.

La maquinaria que crea hielo en suspensión Optimice®

El preenfriador acelera el proceso de enfriamiento y se vende por separado y junto con la máquina de hielo en suspensión Optimice®.

La máquina Optimice® crea hielo en suspensión a partir de agua de mar.

El tanque de almacenamiento recoge el hielo en suspensión y lo almacena de modo que siempre haya suficiente hielo disponible para enfriar el pescado.

Rápido enfriamiento del pescado en todo el mundo desde 1999

Se ha adquirido mucha experiencia en esta tecnología, ya que se han vendido más de quinientas máquinas Optimice® en más de veinte países de todo el mundo, tanto para barcos pesqueros como para procesamiento en tierra.

www.kapp.is

Destacado: El hielo en suspensión es líquido y se vierte sobre el pescado recién pescado.

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