Estos habitantes de Long Island se ganan la vida en el agua

Para los habitantes de Long Island que se ganan la vida con el sonido y el océano, las bahías, las ensenadas y las marismas, sus historias, sus formas de ver el mundo, explican y unen esta región abundante y centrada en los mariscos. Aquí presentamos a los lectores solo algunos de ellos, desde un pescador y “cortador” de segunda generación que consiguió seguidores durante la pandemia hasta un pilar detrás de escena de la industria de la almeja.

pecónico

Conocí a Jermaine Owens en su garaje convertido en taller, parecido a una gruta y fresco, con el inmaculado piso de concreto ligeramente inclinado para facilitar la limpieza. Hay una máquina de hielo profesional en una pared que puede producir 1000 libras de hielo triturado en menos de 24 horas; las herramientas de su oficio en la pared opuesta tienen un drama utilitario y austero. Owens, de 46 años, comenzó en el negocio (y en su ética de trabajo) desde temprano, cuando acompañaba a su madre mientras ella le llevaba el almuerzo a su padre, quien fileteaba pescado en un muelle de carga. A los 8 años, aproximadamente, ya estaba limpiando baldes y, a los 10, sabía cómo arrancar el motor diésel del F/V Peconic Star, de Greenport. "Llegué a conocer los barcos, a los muchachos", dijo Owens. "Es muy importante en el agua aprender a tratar con la gente y a solucionar problemas". Eso, junto con una vida temprana llena de incertidumbre, una abuela que “podía convertir 15 centavos en un dólar” y algunos mentores a lo largo del camino lo encaminaron por un camino marcado por la resiliencia, la fe y una actitud positiva. “Seguí lo que me empujaba”, explicó.

Owens es atlético y se mueve con la agilidad y los reflejos de un campocorto. En un barco de pesca, embolsa todas las capturas posibles; en esta época del año, eso incluye el atún y el pez espada, el pez ballesta y el mahi-mahi locales. Su capacidad de pivote fue útil cuando él y su compañera de toda la vida, Danielle Cullen, decidieron abrir North Fork Seafood en 2020. Las cosas dieron un giro un mes después, cuando llegó la pandemia. “Entré al supermercado y no había mucho allí”, dijo. “Me di cuenta de que conocía a todas estas personas con barcos y tenía sus números en mi teléfono. Hice algunas llamadas y saqué mi sellador al vacío. Todos nos ayudábamos unos a otros”. Owens ofreció entrega a domicilio de pescado y otros mariscos locales ultrafrescos e impecablemente fileteados, y el negocio se disparó; En el punto álgido de la pandemia, Owens hacía entregas a entre 300 y 400 personas en todo el East End. “Me volví muy bueno tomando siestas”, dijo. "Para poder pasar la noche". Pronto, restaurantes de alto nivel como Leon 1909 en Shelter Island comenzaron a contactarlo (“Me gusta hablar con chefs y propietarios”) y el negocio siguió evolucionando. Este verano, encontrarás a Owens en los mercados de agricultores de fin de semana en East Hampton, Sag Harbor y Port Jefferson, y podrás estar al tanto de lo que está captando en las redes sociales. “La libertad de crear mis propios ingresos y hacerlo a mi manera vale mil millones de dólares”, afirmó. —JANE LEAR

Jermaine Owens de North Fork Seafood (631-905-1123; north-fork-seafood.square.site) vende en los siguientes mercados de agricultores: East Hampton los viernes de 9 a 1 (hasta el 8 de septiembre); Sag Harbor los sábados de 9 a 1 (hasta el 28 de octubre); y Port Jefferson los domingos de 9 a 2 (hasta el 11 de noviembre).

La guía esencial para cenar en Long Island.

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Jermaine Owens sostiene un pez azul de 10 libras capturado en Peconic Bay. Crédito: Randee Daddona

Babilonia occidental

Bill Zeller, uno de los mayores mayoristas de almejas de Long Island, ha estado comprando almejas a decenas de pescadores de las costas norte y sur durante los últimos 50 años. Bolsas y más bolsas de almejas se alinean en el piso de sus instalaciones de Captree Clam en West Babylon, donde se clasifican mecánicamente por tamaño y se clasifican para su distribución. Zeller, un tipo afable con predilección por contar historias, también es un hombre en transición. "Es hora de pasar la antorcha", dijo. Entra Marcus Buffaloe. Al contrario del locuaz Zeller, Buffaloe tiene una presencia más discreta. Mientras Zeller contaba historias que implicaban mucho ajetreo, Buffaloe contaba la historia de salir al agua para ganar algo de dinero extra para su creciente familia, que es lo que finalmente puso a los hombres en la órbita del otro. Los dos tienen mucho en común: ambos entienden que el éxito requiere inteligencia, un poco de suerte y mucho trabajo duro. A principios de mayo, Buffaloe asumió el cargo de Zeller como presidente de Captree Clam. Buffaloe, productor y distribuidor de ostras que comenzó su carrera en la venta farmacéutica, ahora está aprendiendo el negocio de las almejas. Hay almejas de caparazón duro del Atlántico: cuello pequeño, cuello medio, cuello alto, hueso de cereza, todas llamadas así por su tamaño. Hay almejas de caparazón blando, también conocidas como almejas al vapor, ventresca o Ipswich. También hay navajas y otras variedades importadas de aguas del Pacífico que son codiciadas por los chefs de los restaurantes. Como dijo Buffaloe: “Las ostras y las almejas están clasificadas como mariscos, ambas son bivalvas y ambas filtran el agua, por lo que es más una integración que una transición. Para mí, se trata de conocer a los baymen, aprender el proceso de embolsado y comprender qué podemos hacer de manera diferente”. Al analizar el pasado y el futuro de Captree Clams, es evidente que existe un respeto mutuo. Pero como dijo Zeller, fue su esposa, Maureen, quien vio la ambición de Buffaloe, algo que reflejaba lo que vio en su propio marido en aquellos primeros días. “Ella dijo: 'Él eres tú. Suena como tú. Él tiene tu pasión, esta es la persona adecuada.' —MARIE ELENA MARTÍNEZ

Captree Clam (440 Falmouth Rd., West Babylon; 631-422-0517; captreeclam.com) tiene una tienda minorista en la propiedad que abre de 8 a 4 todos los días. Está cerrado los domingos.

Bill Zeller, izquierda, y Marcus Buffaloe de Captree Clam. Crédito: Newsday/J. Conrad Williams Jr.

Southampton

Rebecca Genia recuerda cuando podías caminar por las aguas de la bahía de Shinnecock y recolectar una bolsa entera de vieiras silvestres. Las almejas Shinnecock fueron lo más destacado de su infancia en la reserva, dijo. Se reunían cien personas, todos sus primos, y traían de todo, desde vieiras hasta mejillones negros, anguilas y caracoles marinos para hornearlos durante horas en un horno subterráneo revestido con un antiguo ingrediente de Shinnecock, las algas. “Tenía ese aroma, algo hermoso, ahumado y humeante”, dijo. "Las algas marinas están realmente en nuestro ADN". Pero hoy en día uno puede buscar durante horas y no encontrar ni una sola vieira de bahía. Las causas de la primera muerte masiva, en 2019, y otras posteriores son complejas e incluyen contaminación por nitrógeno, parásitos, temperaturas más cálidas del agua y niveles más bajos de oxígeno (creando así agua demasiado ácida). Los joyeros de Shinnecock estaban teniendo dificultades para tallar wampum a partir de las conchas de almejas que recolectaban, ya que el agua ácida las hacía muy quebradizas.

Genia, que cree en un principio indígena que implica mirar hacia el futuro para cuidar de las próximas siete generaciones, puso en marcha un plan. Hoy es una de las seis mujeres indígenas, junto con Waban Neetskeh Tarrant, Tela Sasweena Troge, Darlene Michannock Troge, Danielle Munnannock Hopson Begun y Donna Collins-Smith, que están trabajando para restaurar las vías fluviales del East End cultivando algas azucareras a través de su organización sin fines de lucro. Shinnecock Kelp Farmers, y se están expandiendo con la ayuda de una subvención de 75.000 dólares de The Nature Conservancy. Las algas marinas son un bioestimulante natural, lo que significa que pueden utilizarse como enmienda del suelo para hortalizas y otras plantas. Más importante aún, a través de la fotosíntesis, las algas liberan oxígeno en el agua, lo que permite que las criaturas marinas prosperen. El grupo ahora trabaja con varios socios, incluida la Universidad Stony Brook, las Hermanas de San José y la organización sin fines de lucro de agricultura regenerativa GreenWave. "Estas hermosas algas, es un regalo". Dijo Genia. “Es lo mejor de ambos mundos poder ayudar a limpiar las aguas y transmitir eso a sus hijos... Nos tomamos muy en serio el cuidado de las siete generaciones. Este es nuestro camino, una solución”. —ANDI BERLÍN

Este verano, Shinnecock Kelp Collective venderá sus algas secas en East End Food Market, 139 Main Rd., Riverhead, algunos sábados de 9 a 2 hasta el 28 de octubre.

Donna Collins-Smith de Shinnecock Kelp Farmers sostiene algas azucareras de una línea en Moriches Bay en Center Moriches. Crédito: Randee Daddona

Puerto Libre

Atraído por la música bachata y el cartel que dice “ensaladas de primera calidad”, rápidamente te darás cuenta de que Two Cousins ​​no es como otros mercados de pescado. Aparte de las polvorientas tiras de bacalao salado en las cajas de madera, no hay ni un solo filete a la vista. En cambio, hay peces enteros dispersos sobre bancos de hielo, ejemplares brillantes de todo el hemisferio occidental. La casualidad viva, un pez plano moteado de las aguas alrededor de Montauk, comparte tanque con cangrejos y bagres. Una mesa cuenta con “pescado jamaicano salvaje súper fresco”, todos rosas y rojos suaves, los colores del atardecer. Kevin Halton se sienta junto a la caja registradora, sonríe y conversa con los clientes. El famoso pescadero se siente como en casa en este pequeño rincón animado de la Nautical Mile de Freeport, entre la parrilla frente al mar del huracán Harry y un letrero que dice: "Felicitaciones, ganará una multa de $750 por música o tuberías a alto volumen, cortesía del Departamento de Policía de Freeport". .” Halton, que ha estado trabajando en el Canal Woodcleft desde 1978, iba en bicicleta hasta el agua cuando era niño y observaba los barcos de pesca y el creciente número de barcos de fiesta. Hoy dirige la tienda minorista Two Cousins ​​(fundada en 1969). “Me gusta vender pescado fresco a la gente y me gusta cuando regresan y dicen: 'Eso está delicioso'”, dijo. “El otro día tuve una niña que vino aquí con su mamá. Ella dijo,

'Señor, me encanta esta tienda y me encanta el pescado. Tengo seis años y esta es mi tienda favorita. Entonces sonreí y le pregunté por qué y ella dijo: 'Bueno, es como un acuario muerto'. "

Two Cousins ​​solía vender principalmente pescado local, pero con el paso de los años se ha diversificado para adaptarse a la próspera comunidad caribeña. Una tarde reciente, una pareja de las Indias Occidentales inspeccionaba las branquias de cada pez, asegurándose de que estuvieran rojas, lo que indica frescura. Otra clienta, Nicolette Cooper, había viajado desde Hempstead para comprar un pargy para su escovitch jamaicano, empapado en una salmuera de vinagre con pimienta escocesa. Le dijo al pescadero en la trastienda que le dejara la cabeza puesta, porque es nutritiva y “no hay palabras para describir” su suculento sabor. "El pescado en los supermercados es, mmm...", dijo, sacudiendo la cabeza. Si miras el pescado aquí, añadió, “la piel no se hunde, se mantiene firme. Eso es pescado fresco”. —ANDI BERLÍN

Two Cousins ​​Fish Market (255 Woodcleft Ave., Freeport; 516-379-0793; twocousinsfishmarket.com) está abierto los siete días de la semana, de 9 a 5 (la limpieza del pescado termina un poco antes de las 5). Cerrado los días festivos.

Kevin Halton del mercado de pescado Two Cousins ​​en Freeport. Crédito: Newsday/J. Conrad Williams Jr.

Gran Bahía Peconic

"La última vez que los tocamos fue a finales de octubre", explicó el capitán Matt Ketcham, mientras él y su jefe de cubierta, Chase Hale, sacaban una jaula de ostras de Great Peconic Bay a una barcaza. Durante los últimos ocho años, Hale ha estado aprendiendo el arte del cultivo de ostras de Ketcham, un pescador autodidacta al frente de Peconic Gold Oysters. Sus hermosos y mantecosos ejemplares que aparecen en los menús de los restaurantes de todo el East End y más allá son auténticos, al igual que él, un padre tranquilo pero ambicioso de un hijo de dos años llamado Wyatt y una hija en camino.

Durante la temporada de crecimiento de seis meses, desde mayo hasta finales de octubre, Ketcham está en el agua todos los días. Hoy en día, está “volcando”, un proceso mediante el cual las ostras en crecimiento se enjuagan mecánicamente, se clasifican por tamaño y se podan, dándole a la concha una forma agradable para que se descascaren fácilmente y descansen cómodamente en un plato. Luego se los devuelve al agua en jaulas nuevas con más espacio para crecer. Ketcham es un marinero de primera generación que creció en Patchogue y su amor por la pesca comenzó alrededor de su “quinto o séptimo cumpleaños” con su padre. Lo recuerda como un día frío, lluvioso y brutal en el que sólo pescó un pez. Avance rápido 30 años....

Aunque se graduó en el programa de acuicultura y tecnología pesquera de la Universidad de Rhode Island, Ketcham atribuye a sus experiencias en las numerosas pesquerías en las que trabajó el hecho de haberle proporcionado la educación y la confianza necesarias para hacer las cosas. Actualmente, Peconic Gold tiene dos arrendamientos de diez acres en la bahía. Aproximadamente a dos millas de la costa, la granja de Ketcham consta de unas 200 jaulas llenas de ostras en crecimiento, un número que aumentará a más de 500 a finales del verano. Con alrededor de 3500 ostras en cada jaula, son muchos bivalvos que supervisar. Como lleva bastante tiempo (entre un año y medio y tres años) llevar una ostra al mercado, la paciencia es clave, al igual que la organización. Las ostras no se clasifican sólo como grandes o pequeñas, explicó Ketcham. “Hay ostras viejas, ostras jóvenes, ostras que se están agotando rápido, ostras que se están agotando lentamente, ostras feas, todas cosas diferentes. Es un negocio estresante y un trabajo duro, pero no hay nada más que pueda imaginarme haciendo”. —MARIE ELENA MARTÍNEZ

Las ostras de Peconic Gold (peconicgoldoysters.com) se pueden encontrar en restaurantes de East End y Braun Seafood en Cutchogue. También puede comprarlos en el puesto agrícola de Peconic Gold, 21125 County Rd. 48, Cutchogue. Está en el lado norte de la carretera entre Depot Road y Cox Lane.

Matthew Ketcham, propietario de Peconic Bay Oysters. Crédito: Newsday/Alejandra Villa Loarca